結論から言うと、マグロに一酸化炭素をかけると健康上どのような影響が出るか、５月２５日現在情報がつかめませんでした。調べた過程と、その内容は次のようです。

　厚生省のホームページへいきました。５月２１日付けで、一酸化炭素とマグロに関する報道機関むけの資料が載っています。
マグロへの一酸化炭素の使用について
　マグロへの一酸化炭素の使用について厚生省は、平成９年５月２１日

• 判断基準を定め
• 各都道府県などの衛生主幹部（局）長に、その適正な運用を促す旨を通知
• 各検疫所長がマグロの輸入者に対し輸入届出毎に検査を実施するよう指示すること

Carbon disulfide in New Zealand White rabbits
ARC ANTICIPATED CARCINOGENS: CARBON TETRACHLORIDEM

上は、ウサギの胎児に及ぼす二硫化炭素の催奇形性に関する実験（二硫化炭素はヨウ素やゴムなどの溶剤として主に使われます）
下は、四塩化炭素の発癌性に関するARCの予測（四塩化炭素は脂肪、樹脂、タールなどを溶かす溶媒として使われます）
などです。

これらは、一酸化炭素とマグロの関係とは何の関連もありません。

　愛知県に本社がある食品輸入業者が輸入した冷凍マグロの中から、その赤みを保たせるため、食品衛生法で認められていない一酸化炭素が使われていたことが判明した。

　そして５月２４日朝日新聞夕刊にもにこんな記事が載っています。

　「ＣＯマグロ」都内倉庫でも
　「変色防止のために一酸化炭素（ＣＯ）を使用したマグロの流通が問題になっているが、東京都衛生局は２３日、都内の倉庫に保管されていた冷凍マグロから、厚生省の基準を超える一酸化炭素が検出されたと発表した。東京都中央区の輸入業者が輸入し、同区の販売業者が保管していたもので、中央区は同日、販売の中止と回収を指示した。」

　 申し訳ありませんが、５月２５日現在、食品と一酸化炭素に関するデータは見つけられませんでした。