畜牛の健康
　と殺されると牛は、枝肉や内臓や骨などに分割されます。そして、それらは、食用に適しているかどうか保健所で検査されるようです。

　枝肉は、幾つかの特定の項目によって判定され、その結果Ｃ−１からＡ−５までの等級に分類されます。
　判定項目は

• 歩留まり
• 脂肪交雑
• 肉の色
• 肉の光沢
• 肉のしまりときめ
• 脂肪の色
• 脂肪の光沢
• 脂肪の質　により評価され、それぞれの市場価格で取り引きされます。

　島根県家畜衛生研究所は、今年（1999）の新規研究課題の一つとして、
「肝臓・心臓・肺臓はと畜場で廃棄されることが多く、このことは多くの牛・豚が潜在的な内臓疾患を持っていることを示している。これらの臓器は生産性にも大きな関係を持っており、これらの臓器の潜在的疾病を検討することで、生産性向上と屠場における廃棄の減少による経済的効果を図る。」という研究をするとのことです。

畜牛の疾病率
　家畜は、思った以上に神経質でストレスに侵されやすく、その免疫力の弱さから病気に罹りやすいようです。
　岐阜市保健所食肉衛生検査所の職員の私的ページに、参考になるデータが掲載されていました。

　 「平成７年度と畜検査業務の概要 」の「畜種別病類表　消化器系」が、ここで必要なデータだと思います。
　岐阜県、愛知県、三重県、長野県、静岡県、滋賀県、長崎県、鹿児島県、宮崎県、石川県、福井県でのと畜（屠畜）検査頭数は、14,031頭。その内訳は、乳用牛が8573(8623？)頭と肉用牛が5408頭。また、乳用牛というのは、食品成分表で、「乳用肥育雄牛」や「乳用雌牛」と表記され、ごく一般的に消費される牛肉です。

主な病類（消化器系）	罹っていた牛	率（％）検査頭数(14031) に対する割合
肝膿瘍	1318	9.4%
肝包膜炎	455	3.2%
胆管炎	1003	7.1%
肝炎	841	6.0%
褪色肝	450	3.6%
肝出血斑	716	5.1%
鋸屑肝	743	5.3%
胃炎	1131	8.1%
小腸炎	1123	8.0%
大腸炎	1124	8.0%
総数	12739	----%

資料：岐阜市保健所食肉衛生検査所

　どれだけの牛の内臓や脳などが廃棄されたかは、数値としてでてきませんでした。ただ、一説によると屠畜数に対して数十％はあるとも言われています。
　ところで、平成７年度の牛肉の国内屠畜数は、「畜産統計」によると147万8,178頭で、前年比96%と少しずつ減少傾向にあります。
　また、一戸当たりの平均飼養頭数は、「肉用牛の飼養動向」「家畜の飼養動向」（農林水産省）によると、平成６年（1994）に16.1頭、７年に17.5頭、８年に18.7頭、９年に20.0頭、１０年に21.3頭と、少なくとも数値上は毎年飼養農家の規模が大きくなり、構造転換が進んでいるように見えます。
　ただし、日本国内の肉用牛飼養頭数は、消費量の拡大にも拘らず横ばいか、または減少しているので、単に「輸入勢力に押されて畜産経営者の廃業が進んでいる」という表現の方が正確かもしれません。

穀類の多投と疾病
　残念ながら、今のところ飼料の種類や給与方法別に、病気の発生率など比較されたデータが見つけられませんでした。
　ただ、飼料給与方法と、肉質の関係（高収益）の研究は進んでいるようです。インターネットでも、この方面のリポートが多く

• 出荷前の幾日間か、ビタミンＡを与えないと、脂肪分が黄色くならないので高く評価される
• 肥育期間中 の脂肪交雑の状況を非破壊的に把握（超音波診断装置）して、飼料給与との関係を明らかに（富山畜産試験場）
• 育成期における粗飼料多給が産肉性に及ぼす影響
• 血清中成分の変化と脂肪交雑（ＢＭＳ−Ｎｏ）との相関 　などが、
  　さまざまな畜産保健所や畜産試験場のホームページに掲載されています。