「食品衛生研究」の今月号（vol.48 No.10 1998)に「鶏卵が関与したサルモネラ食中毒の発生概要と疫学」というリポートが青森県の衛生関連の職員の共同執筆という形で掲載されています。
　青森県では、平成７年に９件（患者数１３２名）、平成８年１２件（患者数３６０名）のサルモネラ（Salmonella Enteritidis)による食中毒が発生しました。このリポートは、その追跡調査と、その後にとられた鶏卵農場への対策などが、衛生管理者の活動の記録とともに書かれています。これは、鶏卵農場経営者や衛生管理者など、専門家にとって有益な情報かもしれません。

　平成９年厚生省の調べでは、「食中毒は年間２０００件、患者数約４万人」で、そのうちサルモネラ中毒は、患者数で言うと１万人を超えていちばん多くなっています。一昨年も１万６５００人でした。

抗菌剤耐性菌とその対策
　「卵の安全性」は、アメリカFDA（食品医薬品局）の「Safer Eggs」（10.1998）というリポートが分かりやすいと思います。
　サルモネラ菌が、世界中でこれほど注目を集める理由は、抗菌剤耐性菌(antibiotic resistance)が増えてきたことによります。
　普通の感染症が薬剤に耐性を持ってしまう脅威は、国際的に最も優先順位の高い問題の一つであるようです。つまり、中毒になったときに、特定の抗菌剤では菌を退治できなくなり、それだけ治療の困難さとコストが増えます。ことに発展途上国ではより心配な状況が起こると思われます。
　そこで、WHO（世界保健機関）は、WHONETを立ち上げて、抗菌剤耐性菌のサーベイランスとデータの作成を製薬会社との共同作業で進めています。そこのところの事情は、「WHO AND THE PHARMACEUTICAL INDUSTRY JOIN FORCES TO COMBAT ANTIBIOTIC RESISTANCE」(11.1996)というリポートに要約されています。

安全な卵
　卵は、安いわりに良質なタンパク質とビタミンを含むので、食卓に欠かせない食品の一つです。それで、最近危険な病気を媒介するものとして悪名を得てしまったが、単に恐れてばかりいられないので、適切な情報を得て「リスクを減らす」ことが大切ということです。
　この「Safer Eggs」によると、FDAの調査では、卵は２００００個に１個の割合で汚染されている可能性があります。----（日本の厚生省が調べた１９９２年のデータでは、２００００個に６個の割合で汚染されていたということです。日本で１日に１億個の卵が出ているから、単純に計算すると１日２〜３万個汚染されたものが市場に流通していることになる。その汚染の内容も、殻の部分に付着して調理施設を汚染したものから、採卵鶏の品種改良を進めていくうちに、卵黄の部分にサルモネラ・エンテリティディスが入ってきたものという汚染が加わりました。その情報源は、食品衛生調査会総会(8.4.1998)です）----
　サルモネラ菌はふつう動物（鳥やは虫類）の消化管にいるので、例えば先の青森の流行直後に県内の農場を調べたところ、卵管内のから付き卵では、数％（多い農場では２０．９％）の確率で鶏にサルモネラが検出されました。また、盲腸便では５０％に近い確率で菌が検出されました。言い換えると、鶏はサルモネラの流行時に、かなり高い確率で感染していたようです。

　６３°以上の熱で調理すれば、サルモネラは死滅するらしいです。
　それで、安全な卵であるために、

1. きちっと冷却された場所に陳列してある卵を選ぶ
2. 正しく温度管理されて調理された卵を食べる
3. ３〜５週間もたせたいなら、ドアポケットではなく冷蔵庫で一番冷えた場所を選んで箱のまま保存する
4. 殻のままの卵は凍らないので、割った黄身と白身を混ぜて冷凍する
5. 卵に触れたら手をよく洗う
6. 黄身が固くなるまで熱を通す（半熟はひかえる）　などが上げられています。

• 鶏小屋を清潔にし、群れの間で感染が起きないようにする
• 厳しいネズミ対策をする
• 卵をきちんと洗浄する
• 移送や集荷の際に卵を冷却した状態（摂氏７．２°以下）にする
• 微生物管理が万全な場所に保管する
• 鶏の疾病率をモニタリングする
• サルモネラに感染していない鶏や、若いめんどり（１歳未満）を用いる